Corso professionale di maestro gelatiere
Corso rivolto a tutte le persone o enti che desiderano trasformarsi in veri professionisti della gelateria, senza dipendere da alcun tipo di prodotto di derivazione industriale.
Le nostre certificazioni
Introduzione alla Alimentazione e Salute presso
STANFORD
Master in alimentazione e dietetica presso
UDIMA
Ascolta il nostro maestro gelatiere
Scegli tra una vasta gamma di corsi,
sviluppa nuove competenze e raggiungi i tuoi obiettivi.
Non siamo nati ieri! Dal 2006 abbiamo una solida esperienza a livello internazionale. Centinaia di studenti hanno avviato il proprio percorso imprenditoriale dopo essersi formati con noi.
Modalità:
presenziale
Durata
8 giorni
64 ore totali
Prezzo
2200€
(Pranzo incluso per tutti i giorni)
È inoltre possibile richiedere informazioni per corsi individuali o per date non presenti in calendario.
Intraprendere e avviare un progetto di vita come imprenditore
Corso di gelatiere all-in-one dal vivo
Il corso di Maestro Gelatiere è attualmente l’unico corso intensivo di media durata che analizza tutti gli aspetti della gelateria tradizionale, fino allo sviluppo del “nucleo”, la componente più intima di ogni gelato. Inoltre, è l’unico evento formativo che offre un approccio scientifico ai gelati alternativi e salutari, in cui Andrea Stortini è un pioniere indiscusso.
Programma del
corso di gelatiera "maestro gelatiere"
Giorno 1: Introduzione
- Introduzione al concetto di artigianato: Storia della gelateria artigianale: la gelateria scientifica e la gelateria dei semilavorati, evoluzione e distorsione del concetto di artigianato.
Il gelatiere professionista: capacità, attitudini e personalità imprenditoriale. - Conoscere per guadagnare: Acqua, Aria, Temperatura, Dolcificanti, Punto Crioscopico e Personalità; l'importanza dell’equilibrio per evitare perdite nella produzione del gelato. Chimica e fisica di base del gelato.
- Le 7 diverse modalità di fare business con il gelato: Modelli di business relativi al tipo di produzione e obiettivi aziendali.
- Metodi di lavoro fondamentali: Pastorizzazione, Maturazione, Omogeneizzazione, Mantecazione e Pastomantecazione; cosa scegliere nella produzione del proprio gelato.
- Macchinari di produzione e Macchinari di conservazione e vendita
- Aromatizzazioni personalizzate: Tostatura e raffinazione semplice della frutta secca (Pratica).
- Le variegature nella gelateria: Ricette di variegature artigianali di frutta e creme, con esecuzione pratica di due di esse.
Giorni 2 e 3: Aspetti tecnici e laboratorio di gelateria
- Spiegazione del software di bilanciamento e del metodo Gerogelato
- Studio degli ingredienti fondamentali e delle loro proprietà: La Gelateria tradizionale e i suoi ingredienti (latticini e derivati, grassi animali, proteine animali, zuccheri, additivi).
- Formulazione delle principali creme tradizionali: Bianche, Frutta secca, Spezie ed Erbe aromatiche (Vaniglia, Caffè), Uovo, Cacao, Formaggi, Yogurt e realizzazione pratica di:
- Stracciatella con cioccolato di origine
- Crema di Nocciole con aromatizzazione personalizzata
- Cremino tradizionale di Caffè Lavazza con Nutella
- Crema di Pistacchio iraniano raffinato in Sicilia
- Cheesecake aromatizzato con biscotto Lotus e variegatura artigianale
- Crema di Cioccolato al 75%
- Stecchi artigianali: Esecuzione pratica di un tipo di stecco.
- Uso del Caramello in Gelateria: Toffee di caramello artigianale con Crunch salato (Pratica).
Giorno 4: Aspetti tecnici e laboratorio di gelateria
- Studio e bilanciamento degli ingredienti fondamentali e delle loro proprietà: La Gelateria tradizionale e i suoi ingredienti (Frutta fresca, surgelata e paste aromatiche).
- Formulazione dei principali sorbetti e creme alla frutta: Frutta acida, Frutta aromatica, Frutta dolce e fibrosa, ed esecuzione pratica di:
- Sorbetto al Limone spremuto
- Crema alla Fragola di Aranjuez
- Sorbetto di Mango Alfonso
- Crema Banoffee
- Formulazione di Sciroppi e Basi artigianali per la frutta
Giorno 5: Aspetti tecnici e laboratorio di gelateria
- La gelateria di derivazione industriale: Ingredienti fondamentali del gelato artigianale e derivazioni industriali:
Base 50
Base 100
Base completa con
Base completa senza
UHT - Applicazioni pratiche di diversi gelati di derivazione industriale
- L'industria dei semilavorati e la sua presenza nella gelateria artigianale
- Modelli di business associati ai prodotti di derivazione industriale:
- La Gelateria Smart
- La Gelateria Express
- Modelli espansivi e franchising
- Popsicle artigianale: ricette e esecuzione pratica di un tipo di paleta (con aria).
- Investimenti, costi e benefici dei diversi modelli e i loro metodi di produzione, conservazione e vendita
- Aspetti decorativi del gelato in vetrina e tecniche di servizio
Giorno 6: Aspetti tecnici e laboratorio di gelateria
- La Gelateria alternativa e salutare e i suoi ingredienti
- Bevande vegetali e derivati
- Grassi vegetali, proteine vegetali, zuccheri alternativi, fibre
- Senza zuccheri, vegano, dietetico, keto, senza glutine, per diabetici, salutare
- Esecuzione pratica di:
- Crema di Pistacchio alternativa con acqua di Formentera
- Crema vegana con Nibs fermentati e Tocosh
- Sorbetto di Avocado, Lime e Spinaci
- Crema di Sesamo con Crunch di lampone e polline
Giorno 7: Aspetti tecnici e laboratorio di gelateria
- Gelati gastronomici e gelati con alcol:
- Caratteristiche specifiche e ingredienti
- Metodi di presentazione e conservazione
- Bevande alcoliche comuni
- Gelati nella ristorazione
- Esecuzione pratica di:
- Crema di Cabrales con Noci
- Sorbetto di Pomodoro e Basilico
- Sorbetto di Cava e Melone
- Crema al Ron Zacapa con uvetta di Corinto
- Granita, Cremolata e Sherbet: caratteristiche, ingredienti e tecnologia associata
Giorno 8: Aspetti tecnici e Approfondimenti aziendali
- Nuclei principali e loro caratteristiche: Neutro Crema, Neutro Sorbetto, Nuclei alternativi e clean label
- Approfondimenti Aziendali:
- Quanto è necessario investire per aprire una gelateria (modelli low cost, modelli tradizionali, modelli multifunzionali)
- Come si calcola il BEP (Break Even Point)
- Analisi del Mix Commerciale, del Food cost e dei prezzi di vendita (PMV)
- Spazio commerciale e Layout: Identità e decorazione, esempi di gelaterie sviluppate; macchinari necessari e loro caratteristiche
- Elementi per costruire il tuo piano aziendale (Business Plan)
- Modelli di Business possibili: Gelateria Artigianale all’italiana, Paletas e Polos, Yogurteria, Cold Stone e Roll Ice cream, Gelateria Express e gelato UHT, il Gelato Soft
- Cosa fare se si sta considerando di sviluppare un Franchising?
- Esame finale e consegna diploma
Tutti i nostri corsi di gelato sono composti da 2 blocchi principali:
I nostri studenti si specializzano nella composizione di elementi per il gelato artigianale.
- Studio degli ingredienti di base, caratteristiche e proprietà.
- Studio degli equilibri e delle formulazioni secondo i criteri di base degli ingredienti.
- Classificazione dei diversi tipi e famiglie di gelati.
- Analisi delle diverse fasi di preparazione, produzione, trasformazione e conservazione del gelato.
- Apprendimento dei principi igienici e sanitari (HACCP).
- Acquisizione dei principi di gestione di un’azienda dedicata al business del gelato (vendita diretta e/o indiretta).
Gli studenti imparano, in laboratorio, tutto ciò che serve per realizzare il miglior gelato artigianale. Parte dell'attenzione è rivolta non solo a ottenere un gelato delizioso, ma anche a curare gli aspetti della presentazione e degli elementi decorativi.
- Selezione e acquisto delle materie prime più adatte, in base a parametri e rapporti costi-benefici.
- Stoccaggio e conservazione delle materie prime acquistate dal mercato.
- Tecniche di produzione secondo parametri economici, ergonomici e igienici.
- Tecniche per il corretto utilizzo di macchinari e strutture.
- Tecniche di stoccaggio e conservazione dei manufatti.
- Tecniche di vendita.
Cosa include?
Titolo minimo di Scuola Superiore e/o Universitario
Corso di gelateria
Software di bilanciamento del gelato
Base + Avanzato
Andrea Stortini, Chef Italiano
Il maestro gelatiere Andrea Stortini, ha conseguito un Master in Alimentazione e Dietetica. Ha oltre 30 anni di esperienza nel settore del gelato artigianale italiano, a partire dalla gestione di gelaterie in Italia e in Spagna, fino alla direzione della Scuola di Gerogelato, dove dal 2006 tiene corsi e fornisce consulenza a numerose aziende del settore del gelato artigianale e industriale in Spagna, Italia, Portogallo, Germania, Canada, Stati Uniti e nel resto dell'America Latina.
Oltre 600 professionisti formati in America ed Europa
Imparare a fare il miglior Gelato Artigianale Italiano
Problemi che affrontiamo
Mancanza di esperienza: siete preoccupati di non avere un'esperienza precedente nella produzione di gelati? Il nostro corso vi fornirà solide conoscenze teoriche supportate da un'esperienza pratica nel mondo reale.
Poca familiarità tecnica: La scienza che sta dietro al gelato può essere travolgente. Vi guideremo attraverso gli aspetti tecnici in modo che possiate produrre gelato di alta qualità fin dal primo giorno.
Gestione aziendale: Non si tratta solo di fare il gelato; anche una gestione aziendale efficiente è fondamentale. Imparerete le strategie chiave per la gestione aziendale, il marketing e il servizio clienti.
Ecco alcuni dei gelati che imparerete a conoscere
.webp)
.webp)
Prenota il tuo posto
Ecco cosa dicono dei nostri corsi e servizi su Google
%2011.52.09.webp)
Gerogelato Scuola di gelato Italiano
Via Piemonte, 224052 Azzano San Paolo (BG) Italy
