Tarta helada y piezas duras

Bajo el nombre de "tartas heladas", se reúnen todos aquellos productos donde se utiliza solo y exclusivamente el helado como materia prima básica de elaboración, diferenciándose entre ellos por el tipo de sabor y los elementos de decoración.

Según el molde que se utilice, se pueden desarrollar diferentes tipos de tartas, con diferentes formas y sabores, integrándolos con otros productos a través de técnicas de relleno. Las técnicas de relleno utilizan como productos principales cremas de diferentes sabores, con una textura adecuada al corte del producto final y con una personalidad distinta a la de los helados que componen la tarta, con la idea de generar siempre un contraste entre sabores y texturas en el paladar del consumidor final.
Las principales “Piezas Duras” relativas a la tradición Heladera italiana, son: a) Zuccotto: Utiliza un molde típico en forma de semiesfera, y es por definición un híbrido entre la heladería y la pastelería pudiéndose hacer a partir tanto de base helada como de una base semifría, o mezclando las dos.

b) Cassata: Hace referencia a un producto de pastelería típico de la cultura siciliana, donde se trabaja una base de requesón de oveja azucarado, y consecuentemente moldeado y glaseado en su parte externa. En heladería, se suele modificar desarrollándole a partir de un helado de Cassata sicilana (parecido a un tutti frutti) acomodado en un molde tipo pequeña pirámide.

c) Tartufo: El más famoso fue el de la Heladería “Tre Scalini” en la plaza Navona de Roma. El producto se desarrolla sólo y exclusivamente a partir de una base helada de chocolate negro, en su interior una guinda roja y recubierto de tropezones de cobertura de chocolate amargo. Las variantes han sido muchas pero el original es único e invariable.

d) Spumone: Es una mezcla entre una masa helada y una masa semifría en la que también se puede utilizar técnicas de relleno. Utiliza un molde típico de la tradición heladera.

La Tecnología implicada en el desarrollo de esos productos, al margen de tener los moldes adecuados, será constituida por: Mantecadora, Abatidor de Temperatura, Batidora, Cazo Eléctrico La comercialización puede ser “Para llevar” o para consumo interno al local. Para su transporte se aconseja un armario de exposición acristalado en BT (-18ºc), mientras que para el consumo interno se aconseja una vitrina horizontal de exposición específica para ese tipo de productos.