Las causas por las que los alimentos pierden sus propiedades

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo. Sin embargo, es importante resaltar que todos los alimentos se alteran sino se consumen en un tiempo prudencial o si es que no se conservan en las condiciones adecuadas.

La descomposición de los alimentos es un proceso natural y los cambios que aparecen primero en este proceso son:

1. Coloración: oscurecimiento de los productos de color claro, decoloración de los coloreados.
2. Alteración del sabor. Aparición de sabor ácido, picante o amargo.
3. Alteración del olor.
4. Cambio de perfume. Disminución del aroma propio o transformación del mismo en otro.

Este proceso va acompañado de la formación de moho, fermentación, putrefacción y descomposición los cuales pueden aparecer de forma aislada o combinados.

En tal sentido, la constitución de un producto alimenticio específico tiene una influencia decisiva en la manera de descomponerse, por esta razón, conocerlo es fundamental para poder elegir el método de conservación más apropiado.

Formas en que se alteran los alimentos

Las alteraciones indeseables de un alimento pueden ser de naturaleza física o biológica. Además, la conservación de un alimento no se limita exclusivamente a evitar la putrefacción, sino que debe aspirar a la adquisición de una forma lo más apetecible posible.

• Alteraciones biológicas: Las alteraciones biológicas son modificaciones, beneficiosas o perjudiciales, producidas en las características de un alimento como consecuencia de la presencia en el mismo de microorganismos, parásitos, animales, entre otras, que no supone un riesgo para la salud del consumidor. Las formas resistentes o esporas de estos microorganismos se encuentran por todas partes e infectan a los alimentos que se ponen a su alcance.
• Fermentación: Es la transformación que sufren los alimentos por la acción de las bacterias y las levaduras. Durante este proceso, los azúcares se convierten en ácidos, gas o alcohol, que actúan como conservantes naturales del alimento.
• Putrefacción: Es consecuencia del desarrollo de bacterias y los alimentos en ese estado adquieren un olor y sabor desagradable. Por ejemplo, la carne pierde su color natural y adquiere colores grises, verdes y hasta violáceos. La consistencia propia del alimento se pierde, y este se disgrega.
• Descomposición: Se trata de un proceso influenciado por factores como la exposición a la luz, humedad, temperatura y la sequedad. Se ocasiona por todos estos elementos que favorecen el crecimiento y acción de microorganismos y mohos creando un proceso de descomposición de alimento