¿Cómo elegir el azúcar para preparar helados?
Los heladeros y pasteleros acostumbran a combinar distintos tipos de azúcar para preparar helados ya que cada uno aporta propiedades diferentes que juntas logran postres con la dureza, la cremosidad y el dulzor deseados.
¿Qué propiedades aporta el azúcar para preparar helados?
Poder anticongelante - PAC
El poder anticongelante explica la capacidad del azúcar para reducir la temperatura de congelación del agua cuando se disuelve en ella. Por ejemplo, al diluirla, esta se congela a -2°C y no a 0°C, por lo tanto, el proceso de congelación dependerá de la cantidad de azúcar disuelta en el agua.
Poder Edulcorante - POD
El edulcorante hace referencia a la propiedad del azúcar para aportar sabor dulce a un alimento, en este caso al helado. Existen edulcorantes naturales y sintéticos.
Para conseguir el helado perfecto con la dureza, la textura y el dulzor deseados, se necesita combinar edulcorantes con sus diversos PAC y POD.
¿Cuáles son los edulcorantes o azúcares más utilizados para preparar helados?
- Es el azúcar que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha o betarraga.
- Es un azúcar simple, químicamente idéntica a la glucosa, que proporciona 4 kcal por gramo y tiene varios usos, sobre todo al momento de preparar helados.
- Es transparente y formada por diversos azúcares. Se obtiene mediante la sacarificación del almidón y se emplea en confitería para dar consistencia a los azúcares cocidos o a la mermelada.
- Azúcar invertido. Es un tipo de edulcorante que se logra mediante la combinación de la sacarosa con la glucosa y fructosa. Se utiliza mucho en heladería porque dificulta la cristalización del azúcar, haciendo que las texturas sean más suaves.
¿Qué otros edulcorantes o azúcares hay para preparar helados?
Antes de usar un edulcorante, es importante conocer su valor de PAC y POD, así como su dosis máxima recomendada, para no tener efectos secundarios indeseados.
- La fructosa es una azúcar simple derivada de las frutas que puede encontrarse en forma de polvo o jarabe. Es más dulce que la sacarosa y más soluble en agua que la glucosa.
- La miel de abejas es un edulcorante natural elaborado por las abejas, deriva del néctar que estas recogen de las flores. Puedes usarlo en todo tipo de preparaciones de repostería.
- Proviene de la planta del mismo nombre y es mucho más dulce que la sucralosa y con un aporte calórico de cero calorías. Puedes sustituir al azúcar en preparaciones de repostería.
- Es un alcohol azúcar que se encuentra de forma natural en las algas rojas y en frutos como las peras, manzanas, ciruelas, membrillos, melocotones, entre otros.
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Todo sobre el gelato artesanal
Helado profesional: ¿Cómo se hace?
El auténtico helado profesional tiene sus orígenes en Italia donde se comenzó a elaborar helado artesanal como un arte y honor a la degustación de un buen postre helado. Sin embargo, debemos recalcar que la primera heladería se abrió en 1686, en París por el siliciano Francesco Procopio dei Coltelli.
Las causas por las que los alimentos pierden sus propiedades
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo. Sin embargo, es importante resaltar que todos los alimentos se alteran sino se consumen en un tiempo prudencial o si es que no se conservan en las condiciones adecuadas.
Ingredientes del helado industrial
El helado industrial es uno de los más utilizados actualmente en el mercado, debido a su fácil preparación y distribución en grandes cantidades. Sin embargo, este tipo de helado es uno de los menos saludables que se puede consumir, ya que suele contener altas cantidades de azúcar, grasa y varios aditivos industriales.
