Día 1: Introducción

• Introducción al concepto de artesanía: Historia de la heladería artesanal: La heladería científica y la heladería de los semielaborados, evolución y distorsión del concepto de artesanía. El heladero profesional: capacidades, actitudes y personalidad empresarial.

• Saber para ganar: Agua, Aire, Temperaturas, Dulzor, Punto Crioscopico y Personalidad; la importancia del equilibrio para no perder dinero con el helado. Química y física básica del Helado

• Las 7 diferentes maneras de hacer negocios con los helados: Modelos de negocio relativos al tipo de producción y objetivos empresariales.

• Métodos de trabajo fundamentales: Pasteurización, Maduración, Homogenización, Mantecación y Pastomantecación; que elegir a la hora de fabricar tu propio helado.

• Maquinaria de producción y Maquinaria de conservación y venta.
• Saborizaciones personalizadas: Tostadura y refinación sencilla de frutos secos. (Práctica).

• Los Veteados en la heladería: recetas veteados artesanales de fruta y de cremas, y ejecución práctica de dos de ellas.

Día 4: Aspectos técnicos y taller de heladería

• Estudio y balanceamiento de los ingredientes fundamentales y de sus propiedades: La Heladería tradicional y sus ingredientes (Fruta fresca, congelada y pastas aromáticas).

• Formulación de los principales sorbetes y cremas de fruta: Fruta ácida, Fruta aromática, Fruta dulce y fibrosa, y ejecución práctica de:

1. Sorbete de Limón exprimido.

2. Crema de Fresa de Aranjuez.

3. Sorbete de Mango Alfonso.

4. Crema de Banoffee

5. Formulación de Jarabes y Bases artesanales para la fruta

Día 5: Aspectos técnicos y taller de heladería

• La heladería de derivación industrial: Ingredientes fundamentales del helado artesanal y derivaciones industriales:

1) Base 50

2) Base 100

3) Base completa con

4) Base Completa sin

5) UHT

• Aplicaciones prácticas de diferentes helados de derivación industrial
• La industria del semielaborado y su presencia en la heladería artesanal
• Modelos de negocio asociados a los productos de derivación industrial:

1) La Heladería Smart

2) La Heladería Express

3) Los modelos expansivos y las franquicias

4) La Paletería artesanal: recetas y ejecución práctica de un tipo de paletas (con aire).

• Inversión, costes y beneficios de los diferentes modelos y sus métodos de elaboración, conservación y venta.

• Aspectos decorativos del helado en vitrina y técnicas de servicio.

Día 6: Aspectos técnicos y taller de heladería

• La Heladería alternativo-saludable y sus ingredientes
• Bebidas vegetales y derivados
• Grasa vegetal, proteínas vegetales, azúcares alternativos, fibras

• Sin azucares, vegan, dieteticos, keto, celiacos, diabetico, saludable

• Ejecución practica de:

1. Crema de Pistacho alternativa al agua de Formentera.

2. Crema vegana de Nibs fermentado con Tocosh.

3. Sorbete de Aguacate, Lima y Espinacas.

4. Crema de Sésamo con Crunch de frambuesa y polen.

Día 7: Aspectos técnicos y taller de heladería

• Los helados gastronómicos y los helados con alcohol:
• Características especificas e ingredientes
• Métodos de presentación y conservación
• Bebidas alcohólicas usuales
• Helados y restauración
• Ejecución practica de:

1. Crema de Cabrales con Nueces

2. Sorbete de Tomate y Albahaca

3. Sorbete de Cava con Melón

4. Crema de Ron Zacapa con pasas de Corinto

• Los Granizados, los Cremolatos y los Sherbets: características, ingredientes y tecnología asociada