El comportamiento del azúcar en el helado artesanal

El azúcar juega un papel muy importante en el helado artesanal, no solo por el dulzor que le brinda, sino por sus funciones dentro de la elaboración de este. Entre las que encontramos el control en la temperatura de congelación, la regulación de la textura y otras que trabajaré en el transcurso de este blog.

Antes de comenzar debemos dejar claros ciertos conceptos:

• Solución: El helado es una solución compuesta por un solvente, el agua, y unos solutos. Esta solución está compuesta por tres soluciones: Solución verdadera, Solución Coloidal y Emulsión.
• POD: Poder edulcorante
• PAC: Resistencia al frío que tendrá la solución

¿Qué es el azúcar?

El azúcar es una sustancia pequeña de tipo cristalina que se disuelve fácilmente en el agua y presenta un poder edulcorante o de dulzor alto. Lo encontramos principalmente en el Mundo Vegetal en plantas como la caña de azúcar y la remolacha, aunque también podemos encontrarlo en el Mundo Animal en elementos como la miel y la lactosa.

Al ser un disolvente con una masa molecular reducida tiene una alta capacidad de ligarse y transformar las características de la molécula principal de cada helado: el agua. Un factor clave en la solución verdadera.

Tipos de azúcares

Me refiero a estos en plural debido a que no solo existe un tipo de azúcar que se puede utilizar en la solución, por esto es importante conocer los poderes edulcorantes y anticongelantes de cada uno de ellos, así los emplearemos de forma adecuada y tendremos control completo sobre el nivel de dulzor y textura del helado.

Como lo mencioné anteriormente, podemos tomar diferentes tipos de azúcares del Mundo Animal y el Vegetal, pero a continuación te dejo una lista más detallada de estos:

• Leche
• Miel
• Maíz: Dextrosa (Glucosa)
• Fruta: Diferentes tipos de azúcar, sacarosa, fructosa y glucosa
• Flores: Mieles de diferentes tipos
• Plantas: Tipo Agave

Niveles de POD y PAC en los azúcares para heladería artesanal

Cada tipo de azúcar maneja diferentes niveles de POD y PAC y para implementarlos correctamente en las fórmulas al momento de crear helado artesanal debemos conocerlos a la perfección.

AzúcaresPODPACSacarosa100100Dextrosa70175Fructosa173179Miel105156

Tabla 1. Niveles de POD y PAC en los azúcares

Sacarosa

Este tipo de azúcar no se suele implementar solo en la elaboración de helado artesanal, ya que al ser duro afecta directamente la textura del helado, además suele tener el inconveniente de cristalizarse a baja temperatura. Normalmente se combina con un tipo de azúcar que contenga mayores propiedades anticongelantes.

Dextrosa

La dextrosa es un azúcar muy fino que se disuelve con mucha facilidad en el solvente, como lo pudiste ver en la tabla que presenté anteriormente su PAC se encuentra en el 175 y cuenta con un bajo poder edulcorante (70), algo muy útil si se trabaja un nicho al que le gusta el helado artesanal con bajo dulzor.

Fructosa

Este es el azúcar que se extrae de las frutas, cuenta con un nivel de POD del 173 y un PAC de 179, suele usarse principalmente en los helados saludables.

Miel

La miel es un tipo de azúcar, como bien lo sabemos creado por las abejas, este tiene un alto poder anticongelante y se suele usar cuando queremos darle este sabor en específico a los helados artesanales y en la elaboración de helados saludables.

El poder anticongelante del azúcar

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La resistencia al frío que crea el azúcar en el helado es uno de los factores más importantes de este en la elaboración, por no decir el más importante. En condiciones normales el agua se congela a 0 grados Centígrados, pero al entrar en solución con lo azúcares el agua ya no se congelará a esa temperatura y la solución tendrá su propio punto crioscópico (disminución de la temperatura del punto de congelación) según la cantidad y la calidad de azúcares disueltos.

De hecho la solución verdadera es la que no congelará y hará que el helado esté espatulable.

La Solución Verdadera

Es la solución que componen el solvente, es decir el agua, con una parte de los solutos: azúcares, alcohol, sal o polioles. A través de esta solución es que se genera la subida del POD y del PAC, aporta sólidos que al entrar en solución secuestran una parte del agua, determinando directamente la calidad de la solución.

Conocer de primera mano cada uno de los niveles anticongelantes y edulcorantes de los azúcares nos permitirá manejar a la perfección la textura de los helados artesanales y su temperatura de servicio.

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