Cómo hacer helados de coco: 3 claves que no puedes ignorar

Has llegado hasta aquí para saber cómo hacer helados de coco...¡Vamos a ello!

El helado de coco es uno de los más buscados en cualquier heladería del mundo. No obstante, muy pocos saben cómo hacer helados de coco, aunque sea un fruto estrictamente tropical, o sea cuyas plantas suelen crecer en las áreas geográficas incluidas entre el trópico del Cáncer y el trópico del Capricornio.

Su nombre botánico es Cocos Nocifera. Es derivación del latín que delata la formación de una nuez, cuyo interior es provisto de una pulpa blanca con elevadas propiedades nutritivas, reconocidas desde la antigüedad por el ser humano y en particular por el alto contenido de grasa vegetal saturada que junto a azúcares, fibras vegetales y una pequeña cantidad de proteínas, hacen de la pulpa de coco un alimento muy completo.

En heladería se suele elaborar de diferentes maneras, aunque son muy pocos los establecimientos que realmente saben cómo hacer un helado de coco de forma natural. ¡Aquí van las 3 claves a tener en cuenta!

1) La mayoría de las heladerías que se denominan “artesanales”

Utilizan de forma sistemática productos industriales para desarrollar ese tipo de receta. Como parte aromatizante recurren a las llamadas “pastas”, en la mayoría de los casos provenientes de Italia (donde, por cierto, no hay ni un árbol de coco). Están hechas con un alto porcentaje de aroma de coco (es decir su reconstrucción química) y, en el mejor de los casos, con una pequeña cantidad de pulpa de coco y coco rapé, para que el consumidor tenga la sensación de estar comiendo coco cuando se encuentra con un trocito en su boca.

En sus catálogos, la industria (todas aquellas fábricas que producen semielaborados para la heladería artesanal) suele poner la pasta de coco entre las cremas. Esto es así por el hecho de que normalmente esa pasta la añaden a una base “blanca” - un mix líquido de color lácteo que han preparado anteriormente en una pasteurizadora y que caracteriza la parte estructural del helado, aquella que no está relacionada directamente con el sabor que se le quiere dar al helado. Obviamente hay pastas de diferentes calidades, con diferentes resultados sobre el producto acabado, que cada heladero elegirá en función de su gusto y de la calidad que quiere dar a su producto.

2) Si no estamos dispuestos a utilizar pastas aromáticas industriales

Tendremos que recuperar en el mercado una buena pulpa de coco procesada, ya lista para ser utilizada y mezclada con la parte funcional de mi helado que también desarrollaré personalmente o a través de un semielaborado de derivación industrial.

Esa pulpa puede ser líquida o semilíquida y en polvo. Las dos pueden dar un excelente resultado, siempre y cuando su calidad e intensidad aromática sea de las mejores. Muchas veces los precios son bastante elevados, sobre todo en los países donde el coco se importa, o donde se produce pero no se procesa (pensad que hay países que exportan toneladas de nueces de coco y que luego importan pulpa y productos afines procesados en terceros países).

La pulpa de coco también puede dar unos excelentes resultados. ¡Hace años probé una de Filipinas y era excepcional!

3) Decisión definitiva a la hora de hacer un helado de coco

Al final de todo ese discurso, llegamos a la conclusión de cómo preparar helados de coco.

Primero tienes que decidir de qué forma lo harás. ¿Quieres hacer un Sorbete o una Crema? Es decir, puedes prepararlo con productos que no contemplan el uso de lácteos o, como en muchas heladerías y en la lógica de la industria, añadiendo productos de derivación láctea como:

• Leche de vaca
• Crema de leche o nata
• Leche en polvo

Ahora te pregunto: ¿Vas a saborizar con aromas industriales de forma natural o mezclarás un poco de pulpa de coco y un poco de aroma?

La elección dependerá de muchos factores. Los heladeros profesionales solemos recurrir al esquema de Tharp, uno de nuestros grandes maestros que bien individuó todo lo que puede influir en el desarrollo de una receta de helado.

Por lo general tiene mayor aceptación el helado de coco hecho en forma de Sorbete. No contiene productos lácteos en su interior, aprovechando la grasa saturada de la pulpa de coco, su contenido en fibras y cerrando la receta con leche de coco que al margen de aportar ingredientes funcionales, refuerza y redondea enormemente el sabor. Una receta con casi un 60% de productos de derivación de la nuez del coco, con un bouquet aromático intenso y una personalidad firme para que el helado mantenga su presencia en vitrina.

Obviamente no hay que cerrarle la puerta a una Crema de Coco, o sea a un helado hecho con productos lácteos. Se haga como se haga, diría que seguramente es siempre un helado con un porcentaje de grasa no inferior al 10%, preferiblemente con el empleo también de un 20% de grasa insaturada sobre el total de la grasa, un poder edulcorante alrededor del 15% y un moderado toque de estabilizante y emulsionante para homogeneizar la solución.

Así que ya sabes que claves debes seguir a la hora de hacer helados de coco de forma altamente profesional. Si quieres conocer más, no dudes en contactarnos.

‍