Cómo hacer helado de limón

En el siguiente post vamos a detallar cómo hacer helado de limón, una receta que no pasa de moda y es capaz de sorprender a los más pequeños y a los adultos también.

Quizás para muchos, el nombre del cantante italiano que voy a nombrar no significará nada. En cambio para otros es famoso, sobre todo por una canción que se titula Un Gelato al Limone.

Estoy hablando de Paolo Conte. Dedicó un tema a ese clásico de la heladería artesanal, tan apreciado por los consumidores, especialmente en los días más cálidos del verano por sus calidades refrescantes y aromáticas.

Aunque el limón ha inspirado a muchos cantantes y poetas, el tema del helado de limón en heladería es bastante controvertido, siendo muy pocas las zonas donde se puede degustar este precioso manjar sin quedarse algo decepcionado.

Siguiendo un poco a lo que hemos dicho en precedentes ocasiones, la mayoría de las heladerías desarrollan ese tipo de helado a partir de semielaborados, tanto para la parte aromática como para la parte estructural. Las grandes empresas industriales proporcionan productos completos, donde solo hay que añadir una cantidad de agua preestablecida para conseguir un helado.

Estos productos completos los tenemos tanto para desarrollar un sorbete a base agua, como una crema con lácteos. Además, para muchísimos heladeros representan una solución rápida y económica para arreglar la producción, sobre todo en los cálidos y concurridos días de verano.

Hay que decir que son los más utilizados, no solo en las heladerías, también en todos los establecimientos HORECA para desarrollar sorbetes, granizados, smoothies y otros tipos de productos finales.

Al margen de los productos completos, existen un montón de productos aromáticos, tanto en polvo como en pasta, que los heladeros utilizan para saborizar sus propias partes estructurales, fruto de su sabiduría o de la de alguna empresa que les vende los semielaborados (eso sin hablar de los que adquieren directamente un producto acabado, listo para verter en la mantecadora, sin ningún tipo de conocimiento).

Pero vayamos a lo importante: cómo hacer helado de limón desde cero

¿Es preferible hacerlo en crema o en sorbete?

¿Cuáles deben ser sus características para que sea lo más fiel a la naturaleza del principal ingrediente, o sea el limón?

Lo primero que tiene que hacer el profesional que se ponga a hacer este helado es ver de dónde consigue una buena calidad de limones, de los que utilizará el jugo, la piel o ambos.

La pregunta sería: ¿Se puede hacer helado de limón hasta con la corteza exterior? Pues claro, sería la respuesta.

Podemos crear un excelente helado de limón utilizando solo su jugo, o solo su corteza, o mezclando ambos ingredientes, obteniendo resultados sorprendentemente diferentes en cuanto a sabor y aroma del helado acabado.

Obviamente la elección de qué ingredientes utilizaremos será fundamental a la hora de comprar los limones en el mercado. Hay que tener en cuenta que existen muchas variedades, con diferentes aromas y con más o menos jugo, o más o menos corteza… Todo esto sin olvidar que no siempre tendremos la misma calidad de limones y, por lo tanto, la misma calidad de helado producido.

Lo realmente artesanal y natural nos pone delante de muchas opciones y realidades que tendremos que solventar de la mejor manera si queremos que nuestro negocio marche correctamente.

Una vez decidido si desarrollar una crema con lácteos o un sorbete, trataremos de definir de qué forma saborizamos siguiendo esas tres opciones:

1. Exprimir limones (más o menos se le saca un kilo de jugo a 3 kilos de limones)
2. Mezclar una parte de zumo y una parte de corteza licuada
3. Utilizar solo la corteza licuada

En el caso del jugo, aromatizaremos poniendo en receta una cantidad total que esté entre el 18% y el 25%, dependiendo de la carga aromática que queremos darle al helado. Si utilizamos una mezcla entre corteza y jugo, una buena proporción estaría entre el 12-15% de jugo y el 5-7% de corteza.

Por último, si decidimos utilizar solo la corteza licuada (la receta que a nosotros más me gusta, siendo un amante del PH bajito), nos mantendremos entre el 10% y el 15%, siempre dependiendo de la fuerza aromática que queramos dar a nuestro helado.

En cuanto a personalidad, si hacemos un sorbete añadiremos una parte de agua, un par de azúcares, unos ingredientes de soporte a la solución coloidal, y una buena mezcla de hidrocoloides (Neutro), que tenga en cuenta nuestro proceso de elaboración y la particularidad de este helado, tan cargado de ácido cítrico. Si en cambio haremos una crema, tendremos en cuenta una cantidad mínima de grasa, animal y/o vegetal, un porcentaje de proteínas de soporte a la emulsión, azúcares y también un buen neutro apto para este tipo de helado.

‍