Le ragioni per cui gli alimenti perdono le loro proprietà

I consumatori richiedono cibi di alta qualità e si aspettano che questa qualità venga mantenuta durante il periodo che intercorre tra l'acquisto e il consumo. Tuttavia, è importante sottolineare che tutti gli alimenti subiscono alterazioni se non vengono consumati in un tempo ragionevole o se non vengono conservati nelle condizioni adeguate. La decomposizione degli alimenti è un processo naturale e le prime modifiche che si manifestano sono:

• Colorazione: scurimento dei prodotti chiari, scolorimento di quelli colorati.
• Alterazione del sapore: comparsa di un gusto acido, piccante o amaro.
• Alterazione dell'odore: cambiamento dell'aroma, con diminuzione del profumo naturale o trasformazione in un altro aroma.

Questo processo è accompagnato dalla formazione di muffe, fermentazione, putrefazione e decomposizione, che possono comparire in modo isolato o combinato.

In questo senso, la costituzione di un prodotto alimentare specifico influisce decisamente sul modo in cui esso si decompone; per questo motivo, conoscerlo è essenziale per scegliere il metodo di conservazione più appropriato.

Modalità di Alterazione degli Alimenti

Le alterazioni indesiderate di un alimento possono essere di natura fisica o biologica. Inoltre, la conservazione di un alimento non si limita esclusivamente a evitare la putrefazione, ma deve aspirare a mantenere il prodotto nella forma più appetitosa possibile.

Alterazioni Biologiche

Le alterazioni biologiche sono modifiche, benefiche o dannose, prodotte nelle caratteristiche di un alimento a causa della presenza di microrganismi, parassiti, animali, tra gli altri, che non pongono un rischio per la salute del consumatore. Le forme resistenti o spore di questi microrganismi sono ovunque e infettano il cibo che viene a contatto con loro.

• Fermentazione: È la trasformazione che il cibo subisce per l'azione di batteri e lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in acidi, gas o alcol, che agiscono come conservanti naturali nel cibo.
• Putrefazione: È una conseguenza dello sviluppo di batteri e in questo stato, gli alimenti acquisiscono un odore e un sapore sgradevoli. Ad esempio, la carne perde il suo colore naturale e acquisisce toni grigi, verdi e persino viola. La consistenza del cibo viene meno e si disintegra.
• Decomposizione: È un processo influenzato da fattori come esposizione alla luce, umidità, temperatura e secchezza. È causato da tutti questi elementi che favoriscono la crescita e l'azione di microrganismi e muffe, creando un processo di decomposizione del cibo.

Conoscere e comprendere questi processi è fondamentale per adottare le migliori pratiche di conservazione e garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti.