Il comportamento dello zucchero nel gelato artigianale

Il Ruolo dello Zucchero nel Gelato Artigianale

Lo zucchero gioca un ruolo molto importante nel gelato artigianale, non solo per la dolcezza che conferisce, ma anche per le sue funzioni nella preparazione. Tra queste troviamo il controllo della temperatura di congelamento, la regolazione della consistenza e altri aspetti che esploreremo in questo blog.

Prima di iniziare, è importante chiarire alcuni concetti:

• Soluzione: Il gelato è una soluzione composta da un solvente, l'acqua, e alcuni soluti. Questa soluzione può essere suddivisa in tre categorie: Soluzione Vera, Soluzione Colloidale ed Emulsione.
• POD: Potere Dolcificante
• PAC: Resistenza al freddo della soluzione

Che Cos'è lo Zucchero?

Lo zucchero è una sostanza cristallina piccola che si dissolve facilmente in acqua e ha un alto potere dolcificante. Lo troviamo principalmente nel Mondo Vegetale, in piante come la canna da zucchero e le barbabietole, ma anche nel Mondo Animale, in elementi come il miele e il lattosio.

Essendo un soluto a bassa massa molecolare, ha un'alta capacità di legarsi e trasformare le caratteristiche della molecola principale di ogni gelato: l'acqua. Questo è un fattore chiave nella Soluzione Vera.

Tipi di Zuccheri

Esistono diversi tipi di zucchero che possono essere utilizzati nella soluzione. È importante conoscere i poteri dolcificanti e antifreeze di ciascuno di essi per utilizzarli correttamente e controllare completamente il livello di dolcezza e la consistenza del gelato. Ecco una lista dettagliata:

• Latte
• Miele
• Mais: Dextrose (Glucosio)
• Frutta: Diversi tipi di zucchero, saccarosio, fruttosio e glucosio
• Fiori: Mieli di vari tipi
• Piante: Agave

Livelli di POD e PAC negli Zuccheri per il Gelato Artigianale

Ogni tipo di zucchero ha livelli diversi di POD e PAC e, per implementarli correttamente nelle ricette di gelato artigianale, dobbiamo conoscerli perfettamente.

ZuccheroPODPACSaccarosio100100Dextrose70175Fruttosio173179Miele105156

Saccarosio

Questo tipo di zucchero non viene solitamente utilizzato da solo nella preparazione del gelato artigianale, poiché, essendo solido, influisce direttamente sulla consistenza del gelato e tende a cristallizzare a basse temperature. Normalmente viene combinato con uno zucchero che ha maggiori proprietà antifreeze.

Dextrose

La dextrose è uno zucchero molto fine che si dissolve facilmente nel solvente. Come indicato nella tabella, il suo PAC è 175 e ha un basso potere dolcificante (70), il che è utile se si lavora in una nicchia che preferisce gelati artigianali con un basso livello di dolcezza.

Fruttosio

Questo zucchero, estratto dalla frutta, ha un livello di POD di 173 e un PAC di 179. Viene principalmente utilizzato nei gelati salutari.

Miele

Il miele è uno zucchero prodotto dalle api, con un alto potere antifreeze e viene utilizzato quando si desidera conferire questo specifico sapore ai gelati artigianali e nella preparazione di gelati salutari.

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Il potere antigelo dello zucchero

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La resistenza al freddo che lo zucchero conferisce al gelato è uno dei fattori più importanti nella produzione del gelato, se non il più importante. In condizioni normali, l'acqua congela a 0 gradi Celsius, ma quando entra in una soluzione con gli zuccheri, l'acqua non congela più a quella temperatura e la soluzione avrà il suo punto crioscopico (abbassamento del punto di congelamento) in base alla quantità e qualità degli zuccheri disciolti.

Infatti, la Soluzione Vera è quella che non congela e renderà il gelato spalmabile.

La Soluzione Vera

È la soluzione che costituisce il solvente, cioè l'acqua, con una parte dei soluti: zuccheri, alcol, sale o polioli. È attraverso questa soluzione che si genera l'aumento dei livelli di POD e PAC, fornendo solidi che, entrando in soluzione, sequestrano parte dell'acqua, determinando direttamente la qualità della soluzione.

Conoscere a menadito i livelli di antifreeze e dolcificante degli zuccheri ci permetterà di gestire perfettamente la consistenza dei gelati artigianali e la loro temperatura di servizio.

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