Come fare il gelato al limone

Nel prossimo post, spiegheremo come preparare il gelato al limone, una ricetta che non passa mai di moda e capace di sorprendere tanto i bambini quanto gli adulti.

Forse per molti il nome del cantante italiano che sto per citare non avrà alcun significato. D’altro canto, per altri è famoso, specialmente per una canzone chiamata Un Gelato al Limone. Sto parlando di Paolo Conte. Ha dedicato un brano a questo classico del gelato artigianale, così apprezzato dai consumatori, soprattutto nei giorni più caldi dell’estate per le sue qualità rinfrescanti e aromatiche.

Anche se il limone ha ispirato molti cantanti e poeti, il tema del gelato al limone nelle gelaterie è piuttosto controverso, con poche aree dove si può gustare questo prezioso delicato senza rimanere un po’ delusi.

Come abbiamo accennato in precedenza, la maggior parte delle gelaterie sviluppa questo tipo di gelato a partire da prodotti semilavorati, sia per la parte aromatica che per quella strutturale. Le grandi aziende industriali forniscono prodotti completi, dove è sufficiente aggiungere una quantità prestabilita di acqua per ottenere il gelato.

Abbiamo questi prodotti completi sia per sviluppare un sorbetto a base d'acqua sia una crema con prodotti caseari. Inoltre, per molti gelatieri rappresentano una soluzione rapida ed economica per gestire la produzione, soprattutto nei giorni caldi e affollati dell’estate.

Va detto che sono i più utilizzati, non solo nelle gelaterie, ma anche in tutti gli stabilimenti HORECA per sviluppare sorbetti, frappè, smoothies e altri tipi di prodotti finali.

Oltre ai prodotti completi, esistono numerosi prodotti aromatici, sia in polvere che in pasta, che i gelatieri utilizzano per aromatizzare le proprie preparazioni strutturali, frutto della loro esperienza o di un’azienda che vende loro i semilavorati (senza contare chi acquista direttamente un prodotto finito, pronto da versare nel congelatore, senza alcuna conoscenza).

Ma veniamo al punto: come fare il gelato al limone da zero?

È preferibile farlo in crema o in sorbetto? Quali devono essere le sue caratteristiche affinché sia il più fedele possibile alla natura del principale ingrediente, ovvero il limone?

La prima cosa che il professionista che inizia a preparare questo gelato deve fare è procurarsi limoni di alta qualità, dai quali utilizzerà il succo, la buccia o entrambi.

La domanda è: si può fare gelato al limone anche solo con la buccia esterna? La risposta è assolutamente sì.

Possiamo creare un eccellente gelato al limone utilizzando solo il succo, solo la buccia o miscelando entrambi gli ingredienti, ottenendo risultati sorprendentemente diversi in termini di sapore e aroma del gelato finito.

Ovviamente, la scelta degli ingredienti sarà essenziale quando si acquistano limoni sul mercato. Bisogna tenere conto che ci sono molte varietà, con aromi diversi e con più o meno succo, o più o meno buccia… Tutto questo senza dimenticare che non sempre avremo la stessa qualità di limoni e, quindi, la stessa qualità di gelato prodotto.

Ciò che è davvero fatto a mano e naturale ci pone davanti a molte opzioni e realtà che dovremo risolvere nel miglior modo possibile se vogliamo che il nostro business funzioni correttamente.

Una volta deciso se sviluppare una crema con latticini o un sorbetto, cercheremo di definire come aromatizzare seguendo queste tre opzioni:

• Spremere i limoni (più o meno un chilo di succo si estrae da 3 chili di limoni).
• Miscelare una parte di succo e una parte di buccia frullata.
• Usare solo la buccia frullata.

Nel caso del succo, aromatizzeremo mettendo in ricetta una quantità totale che va tra il 18% e il 25%, a seconda del carico aromatico che vogliamo dare al gelato. Se usiamo una miscela tra buccia e succo, un buon rapporto sarebbe tra il 12-15% di succo e il 5-7% di buccia.

Infine, se decidiamo di usare solo la buccia frullata (la ricetta che ci piace di più, essendo amanti del basso pH), manterremo tra il 10% e il 15%, sempre a seconda della forza aromatica che vogliamo dare al nostro gelato.

Per quanto riguarda la preparazione, se facciamo un sorbetto aggiungeremo una parte di acqua, un paio di zuccheri, alcuni ingredienti di supporto alla soluzione colloidale e una buona miscela di idrocolloidi (Neutro), tenendo conto del nostro processo produttivo e delle particolarità di questo gelato, così carico di acido citrico. Se, invece, prepariamo una crema, dovremo considerare una quantità minima di grassi, animali e/o vegetali, una percentuale di proteine che supportano l’emulsione, zuccheri e anche un buon neutro adatto a questo tipo di gelato.

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