Come fare il gelato alla crema

Il gelato alla crema nella gelateria è uno dei classici, ma non tutti lo preparano in modo impeccabile.

Un buon gelato alla crema è stato, sin dall'inizio delle gelaterie artigianali, uno dei gelati di punta di un locale. Per questo motivo, ti insegneremo come preparare il gelato alla crema. È vero che oggi molti gelati lo hanno superato, con la crema che diventa spesso un protagonista oscuro, mescolata con ingredienti (a volte di dubbia provenienza) e soprattutto con marmorizzazioni, colori e aromi.

Tuttavia, gustare un buon gelato alla crema è come entrare in un ristorante italiano e poter assaporare un eccellente piatto di “Pomodoro e Basilico”, ossia il classico della cucina transalpina. Se è vero che uno chef capace di preparare un ottimo pomodoro e basilico sa fare qualsiasi piatto, è altrettanto vero che un gelatiere qualificato sarà in grado di creare un buon gelato alla crema.

Analizziamo il tema in dettaglio, cercando di capire cosa accade nel laboratorio e, soprattutto, cosa fare quando vogliamo sviluppare un gelato.

Prendi nota e impara a fare il gelato

Come per qualsiasi gelato, il buon professionista deve considerare due ipotesi fondamentali:

1. Qual è il sapore che deve avere il prodotto che sto per sviluppare?
2. Qual è la personalità (texture, cremosità, spalmabilità) che voglio dare al mio prodotto?

Per quanto riguarda il sapore, è chiaro che un gelato alla crema deve avere il sapore di crema. Sembra ovvio, ma spesso non lo è per il gelatiere o per il cliente. Se consideriamo la composizione della panna, l'ingrediente principale di questa ricetta, notiamo che essa contiene una percentuale elevata di grassi, che varia tra il 35% e il 40%.

Detto ciò, dobbiamo pensare che il gelato deve avere il sapore del grasso, assumendo che noi e i nostri clienti sappiamo cosa significa il sapore del grasso. Potremmo anche trasferire questo alla personalità del gelato, deducendo che un gelato alla crema deve stimolare la sensazione di grasso nel cervello della persona che lo consuma, senza generare sensazioni spiacevoli o, peggio ancora, difetti strutturali nel gelato e problemi durante il servizio.

Se così fosse, dovremmo semplicemente aumentare il contenuto di grasso nel nostro bilancio e il gelato sarebbe fatto, sic et simpliciter. Purtroppo, devo dirti che il gelato artigianale preparato da un professionista non è così semplice... Mi sarebbe piaciuto imparare, fare e insegnare a preparare gelato in modo superficiale come vedo su molti social network, oggi molto di moda nella nostra comunicazione. Ma non voglio nemmeno che ti preoccupi e pensi che fare gelato sia una cosa da grandi scienziati!

Ora, oltre alla sensazione di grasso che vogliamo dare, dobbiamo anche considerare il potere dolcificante, che influisce notevolmente sulla percezione del sapore e sulla qualità degli zuccheri che utilizzeremo per fissare la nostra ricetta, poiché la crema è una derivazione del latte, che contiene solo un tipo di zucchero, il lattosio, composto da una molecola di glucosio (destrosio) e una di galattosio.

Inoltre, nel mercato incontro molti rappresentanti di prodotti che mi offrono la polvere magica proveniente dall'Italia, che darà al mio gelato un sapore unico, cosa che non mi interessa poiché poi verrà venduta a mille altre gelaterie.

Tanto lavoro, vero?

Beh, rendiamolo semplice...

1. In quelle situazioni di mercato in cui voglio esaltare la sensazione di grasso, aumenterò il contenuto totale di grassi nella mia ricetta a oltre il 10%, aumentando il contenuto di crema e aggiungendo un altro tipo di grasso animale o vegetale saturo. Ridurrò significativamente il potere dolcificante, fino al 13-15%, e aggiungerò un pizzico di sale.
2. In quelle situazioni di mercato in cui la sensazione di grasso non deve essere molto alta e la sensazione di dolcezza e latte deve essere più presente, aumenterò il potere dolcificante al 18-22%, soprattutto tramite galattosio, che conferisce identità lattica al prodotto. Questo lo otterrò tramite latte in polvere e/o latte condensato.

Due gelati completamente diversi, per mercati differenti, che un buon gelatiere commerciale saprà identificare.

Buon gelato a tutti!

Ora sai quali sono le chiavi da seguire per preparare il gelato in modo altamente professionale. Se desideri sapere di più, non esitare a contattarci.

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