Come fare il gelato al cocco: 3 cose che non puoi ignorare

Se sei arrivato fin qui per scoprire come preparare il gelato al cocco… Eccoci!

Il gelato al cocco è uno dei più ricercati in ogni gelateria del mondo. Tuttavia, pochi sanno come realizzarlo, anche se è un frutto tipicamente tropicale, cioè che cresce nelle aree geografiche comprese tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno.

Il suo nome botanico è Cocos Nucifera, derivato dal latino che rivela la formazione di una noce, il cui interno è costituito da una polpa bianca con alte proprietà nutrizionali, riconosciute sin dai tempi antichi dall'uomo, soprattutto grazie al suo elevato contenuto di grassi vegetali saturi, che insieme a zuccheri, fibre vegetali e una piccola quantità di proteine, rendono la polpa di cocco un alimento molto completo.

Nelle gelaterie, il gelato al cocco viene preparato in modi diversi, anche se pochissimi locali sanno come realizzarlo naturalmente. Ecco le 3 chiavi da tenere a mente!

1. La maggior parte delle gelaterie definite “artigianali”

Utilizzano sistematicamente prodotti industriali per sviluppare questo tipo di ricetta. Come parte aromatizzante, ricorrono alle cosiddette "paste", spesso provenienti dall'Italia (dove, peraltro, non cresce un singolo albero di cocco). Queste paste sono realizzate con un’alta percentuale di aroma di cocco (ovvero, la sua ricostruzione chimica) e, nei migliori dei casi, con una piccola quantità di polpa di cocco e cocco grattugiato, affinché il consumatore abbia la sensazione di mangiare cocco quando trova un pezzo in bocca.

Nei loro cataloghi, l'industria (tutti quei produttori di semilavorati per gelaterie artigianali) inserisce solitamente la pasta di cocco tra le creme. Questo avviene perché questa pasta viene normalmente aggiunta a una base “bianca” - un mix liquido di latte preparato precedentemente in un pastorizzatore, che caratterizza la parte strutturale del gelato, quella che non è direttamente legata al sapore che si vuole dare al gelato. Ovviamente, esistono paste di diverse qualità, con risultati diversi sul prodotto finito, che ogni gelatiere sceglierà in base al proprio gusto e alla qualità che vuole dare al proprio prodotto.

2. Se non siamo disposti a utilizzare paste aromatiche industriali

Dovremo procurarci della buona polpa di cocco lavorata, pronta per essere utilizzata e mescolata con la parte funzionale del mio gelato che svilupperò personalmente o attraverso un prodotto industriale semi-lavorato.

Questa polpa può essere liquida, semi-liquida o in polvere. Tutte possono dare ottimi risultati, purché la loro qualità e intensità aromatica siano tra le migliori. Spesso, i prezzi sono abbastanza elevati, soprattutto nei paesi dove il cocco è importato o dove viene prodotto ma non lavorato (pensa che ci sono paesi che esportano tonnellate di noci di cocco e poi importano polpa e prodotti correlati lavorati in paesi terzi). La polpa di cocco può anche dare ottimi risultati. Anni fa ho provato una dalla Filippine ed era eccezionale!

3. Decisione finale quando si prepara il gelato al cocco

Alla fine di tutto questo discorso, siamo giunti alla conclusione di come preparare il gelato al cocco.

Prima di tutto, devi decidere come lo farai. Cioè, puoi prepararlo con prodotti che non contemplano l'uso di latticini oppure, come in molte gelaterie e secondo la logica dell'industria, aggiungere prodotti lattiero-caseari come:

• Latte vaccino
• Panna
• Latte in polvere

Ora ti chiedo: aromatizzerai con aromi industriali o mescolerai un po' di polpa di cocco e un po' di aroma?

La scelta dipenderà da molti fattori. I gelatieri professionisti di solito ricorrono allo schema di Tharp, uno dei nostri grandi maestri che ha ben identificato tutto ciò che può influenzare lo sviluppo di una ricetta di gelato.

Il gelato al cocco preparato sotto forma di sorbetto è generalmente più popolare. Non contiene latticini, sfrutta i grassi saturi della polpa di cocco, il suo contenuto di fibre e chiude la ricetta con il latte di cocco che, oltre a fornire ingredienti funzionali, rafforza e arrotonda notevolmente il sapore. Una ricetta con quasi il 60% di prodotti derivati dal cocco, con un bouquet aromatico intenso e una personalità decisa affinché il gelato mantenga la sua presenza nella vetrina.

Ovviamente, non dovresti chiudere la porta a un Gelato alla Crema di Cocco, cioè un gelato preparato con prodotti lattiero-caseari. Comunque sia fatto, direi che è sicuramente un gelato con una percentuale di grassi non inferiore al 10%, preferibilmente utilizzando anche il 20% di grassi insaturi sul totale dei grassi, un potere dolcificante intorno al 15% e un tocco moderato di stabilizzatore ed emulsionante per omogeneizzare la soluzione.

Ora sai quali chiavi seguire per preparare il gelato al cocco in modo altamente professionale. Se vuoi sapere di più, non esitare a contattarci.

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