¿Para qué sirve el componente neutro en la heladería?

La palabra "neutro" es una de las más utilizadas en el ámbito de la heladería artesanal.

Pero, ¿cuantas personas saben lo que esa palabra significa? y, sobre todo: ¿cuantos operadores que trabajan con los helados artesanales, conocen realmente el empleo y las caracteristicas de esos productos, presentes en el mercado tanto en los semielaborados como en otras preparaciones?El termino “neutro” indica genericamente,en la practica de todos los diás, un producto en polvo o en pasta que no tiene un particolar color,olor y sabor y, por eso, se le llama neutro.

Al margen de esa clasificacíon generica, un “neutro” representa uno o mas aditivos utilizables en la alimentación con diferentes funciones reasumibles,en el caso de los helados artesanales, fundamentalmente en:

1. Emulsión

Es el mecanismo que permite reducir la tensión superficial que el agua ejerce sobre las moléculas de grasa, permitiéndoles solubilizarse. La función de los neutros emulgentes, cuales los mono y diglicéridos de los ácidos grasos(E-471) o los diferentes esteres de los mismos ácidos(E-472), es la de permitir que ese mecanismo se verifique, mejorando la solubilización de la grasa y la personalidad del helado. Evidentemente esos neutros, serán necesarios solo y exclusivamente en presencia de moléculas de grasa.Antiguamente se utilizaba la yema de huevo en cuanto contiene la lecitina que es un optimo emulgente.

2. Estabilización

Es el termino que se refiere a la capacidad de un producto de estabilizar la “Actividad del agua”, o sea de ligarla a unas moléculas para que no se quede libre en el alimento, alterando las características. Esos neutros suelen ser polisacaridos de cadena muy compleja que, a parte de estabilizar el agua presente en todos los helados, tienen también una función adensante y gelatificante, dandole al alimento la peronalidad más apropiada. Entre los más conocidos y utilizados hay la Goma Garrofin (E-410) y la Goma Guar (E412).

El correcto empleo de los neutros, siempre estará relacionado con el tipo de helado que prepararemos y con el método de elaboración que adoptamos en nuestra heladería. No será lo mismo un neutro para sorbetes, que un neutro para helados con frutos secos o chocolate, así como, utilizaremos un neutro u otro según trabajemos en frio o en caliente.
Siendo productos normalmente caros, será fundamental un adecuado conocimiento de cada uno para mejorar nuestro producto final y rentabilizar nuestro negocio.