Helado profesional: ¿Cómo se hace?
El auténtico helado profesional tiene sus orígenes en Italia donde se comenzó a elaborar helado artesanal como un arte y honor a la degustación de un buen postre helado. Sin embargo, debemos recalcar que la primera heladería se abrió en 1686, en París por el siliciano Francesco Procopio dei Coltelli.
Este tipo de helado se caracteriza por su alta calidad, sus productos naturales y su aroma, textura y sabor auténtico. De esta manera los helados artesanales se han convertido en un excelente negocio debido a sus ventajas y calidad respecto a los industriales.
Características del helado profesional
Para que un helado se considere de alta calidad y pueda ser llamado profesional debe cumplir con ciertas características en cuanto a sabor, textura, elaboración, materia prima e incluso autenticidad.
- Confeccionados con productos frescos
- Consistencia más cremosa
- Mayor variedad en cuanto a sabores no tradicionales, helados Gourmet, naturales y veganos.
- Suelen tener contenido más bajo en grasa.
- Libres de conservantes, colorantes y esencias.
- Poseen menos aire.
- La temperatura recomendada suele ser de -11/12C pero esto puede variar según el tipo de helado.
Cuando iniciamos a aprender sobre el helado, no solemos ver tan fácilmente las diferencias que hay entre uno profesional y uno industrial. Pero con el tiempo nos vamos adaptando y las vemos fácilmente. Por lo que si planeas iniciar tu camino como heladero profesional, te recomendamos formarte constantemente y experimentar. Recuerda que la práctica hace al maestro.
Preparación helado profesional
La preparación de los helados varía según el tipo de helado que se vaya a preparar, para esto se tienen diferentes tipos de soluciones. Pero primero, ¿qué es el helado?
El helado es una solución, una mezcla más o menos homogénea, de una o más sustancias disueltas en otra sustancia, normalmente presente en mayor cantidad. A la sustancia en mayor proporción se le llama “Solvente”, mientras que al resto de sustancias se les llama “Soluto”. En el caso del helado, el solvente está representado por el agua presente en los diferentes ingredientes que componen un helado. Así mismo, el soluto está compuesto por los diferentes elementos sólidos que albergan en los mismos ingredientes, como los azúcares, sales y proteínas.
Mientras más soluciones se conozcan, más helados se pueden crear. Siempre teniendo en cuenta la composición de esas soluciones y su validez tanto matemática, como gastronómica. Basados en esto podemos tener un helado formado por un 60% de agua y un 40% de sólidos, como uno formado por un 25% de sólidos y un 75% de agua.
Sin embargo, como lo mencionamos anteriormente esto varía dependiendo del tipo de helado que se quiera crear y actualmente en el mundo del helado tenemos más de 10 familias.
Familias de helados
- Cremas Blancas
- Cremas de Yogur
- Cremas de Yema de Huevo
- Sorbetes de Fruta
- Cremas de Fruta
- Cremas de chocolate
- Cremas de frutos secos
- Cremas de especias, flores y hierbas aromáticas.
- Sorbetes de especias, flores y hierbas aromáticas.
- Cremas saladas
- Sorbetes salados
- Cremas de Alcohol
- Sorbete de Alcohol
Proceso elaboración helado profesional
Al tener claro exactamente qué tipo de helado se va a preparar, se consiguen los ingredientes de alta calidad y se entra a hacer la formulación de cuánto se necesita de cada soluto y agua para prepararlo. Al tener todo esto listo se realiza la mezcla de todo y se pasa por la maquinaria correspondiente (Pastomantecadora, aunque hay más métodos).
Ya cuando está al 100% el helado y en la temperatura perfecta se pasa a vitrina donde se conservará y servirá por un periodo máximo de dos días.
Si quieres aprender a hacer helado profesional de Mango te invitamos a nuestro canal de YouTube, allí tenemos algunas buenas recetas.
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