Comparte en tus redes sociales

Este post blog es muy diferente a todos los que he realizado anteriormente, durante algún tiempo estuve trabajando en una teoría que revolucionara el mundo de la heladería y te revelaré por qué no es necesario el PAC en tus formulaciones.

Como dijo en muchas ocasiones el benemérito Rey de España, Don Juan Carlos I, es con mucho orgullo y satisfacción que anuncio públicamente en Redes Sociales, mi nueva teoría sobre la composición de los helados, que he llamado “Teoría sobre el equilibrio dinámico entre soluciones”.

Y lo hago, sobre todo para que los cultores del helado, los profesionales y los aspirantes heladeros, que realmente quieren entrar en ese mundo al más alto nivel, sin reducirse a monos de pacotilla que mezclen polvos proporcionados por la industria, entiendan el trabajo, el esfuerzo, el estudio y las horas de experimentación y pruebas, que hay detrás de un resultado de ese tipo, deje o no deje rastro en la historia de la heladería artesanal.

Es cierto que esas mismas redes sociales que estoy utilizando como medio de propaganda, representan una olla inmensa en la que se cuece de todo, tanto en nuestro segmento como en otros, demasiadas veces con un nivel de calidad ínfimo, que no aporta nada a la evolución de las cosas y, en especial, del helado artesano.

Pero estoy seguro también, que hay muchas personas que son capaces todavía de leer los acontecimientos, filtrar los contenidos y apreciar los que trabajamos de forma profesional y científica, manteniendo nuestra identidad de artesanos, sin dejarse llevar por las tentaciones de lo superficial, lo fácil, lo estrictamente comercial o la masificación industrial.

A razón de eso, os presento una teoría que supera en parte conceptos considerados básicos en heladería hasta el día de hoy, y que algunos daban por eternos y invencibles, y que yo también he utilizado durante años, como parámetros fundamentales para el desarrollo de los helados artesanales.

Muchos heladeros profesionales que también se dedican a la formación, hablan de helado científico, haciendo hincapié a varias teorías leídas en libros o sugeridas por algunos químicos de proveniencia industrial en algunos casos, a veces con el afán de parecerse a un químico o a un médico, pero ninguno de ellos hace el esfuerzo de parecerse a un heladero que investiga, que genera ideas para trasformar la materia en algo apetecible al paladar, que es lo que un artesano del helado debería hacer.

No somos químicos, ni debemos serlo, somos gente que conoce la materia prima y que la mezcla con la idea de generar algo diferente, único, que desde un niño hasta una persona mayor reconozcan como placentero; y eso no está escrito en ningún libro, eso se vive y requiere cultura gastronómica, no la universitaria, artificial y canalizada, sino la popular, la del hogar, de la familia, de la tierra, de la tradición, la de siempre.

En ese sentido, la Teoría sobre el equilibrio dinámico entre soluciones, se presenta como el sincretismo y la sinergia entre esa cultura popular, la creatividad, la observación y la practica resolutiva, del que por medio de la alquimia empírica, saca un resultado que el mejor laboratorio científico no puede alcanzar, por qué alejado de la realidad efectiva de los acontecimientos que pasan en una máquina de helado o en una vitrina de exposición.

Respectando el hecho básico de que el helado es una solución compuesta por tres diferentes soluciones, la verdadera, la coloidal y la emulsión, la teoría mete en relación directa y dinámica esos tres segmentos, estableciendo reglas matemáticas sencillas para calcular de forma sistémica valores, comprobados a punta de pruebas continuas sobre diferentes helados; así, como tiene que ser, como non enseñaron nuestros antepasados, según relación directa entre prueba y error o teoría y práctica, nada más.

La relación entre el agua y los azucares, entre grasa, proteínas y agua, entre el agua libre y los coloides, pero también, entre otros agentes presentes en nuestros helados, cuáles polioles, alcohol o fibras de diferente tipología.

Aspectos nuevos e interesantes para cualquier heladero, con propensión a mejorarse y a explorar nuevas maneras de desarrollar sus productos.

Si eres principiante en heladería, estoy seguro que esto no lo comprenderás, pero no te preocupes, no necesitas ser un químico o físico para entenderlo, en los próximos cursos estaré aplicando esta teoría novedosa donde desvelaré porque ya no es necesario el PAC.

En mi página web encontrarás mucha información sobre heladería artesanal, si tienes alguna consulta no dudes en contactarnos.

NUEVA TEORIA DE ANDREA STORTINI