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Técnica y Laboratorio: Paletas Artesanales

En el mundo del Helado, siempre ha habido lo que se suele denominar con el nombre de Paleta o Polo que es como se le conoce en España.

Al margen de los que se hacían en la casa que era utilizar unos pequeños moldes puestos en el congelador con un palo, ha derivado en toda una industria completa que ha comercializado con más fuerza esos tipos de helados, especialmente en modalidad de impulso, y a través de una gama de carteles bien coloridos que cada uno de nosotros seguramente recuerda con mucho cariño.

Quien no comió por lo menos una vez en su vida un polo de Hielo con sabor a limón, quizás el que más se ha vendido en todo el planeta. Quien, viendo una película en el cine, no se ha comido un “pingüino” de nata recubierto de chocolate crujiente, o a cuál niño no se le han coloreados los labios degustando a orilla del mar un “Calippo” de diferentes colores y sabores o sentir los magníficos crujidos del choco-clack o la cremosidad del frigo-pie que nos transporta directamente a nuestra más dulce infancia.

Más allá de los recuerdos que cada uno de nosotros conserva en su memoria, hace ya unos años que las Paletas artesanales han entrado fuertemente en las heladerías de todo el mundo e incluso se han ido abriendo tiendas especializadas en ese tipo de producto, que encuentra siempre con el beneplácito de los consumidores, sobre todo en áreas cálidas y húmedas, donde una paleta representa un momento de dulzura y refrigerio.

En modalidad de franquicia, de manera espontánea, o asociados a las heladerías artesanales, lo “concepts” relacionados con las paletas, han ido tomando pié en muchos países como Brasil, Colombia, Ecuador, llegando a ser en algunos casos verdaderos casos de éxito en el segmento de los helados.

Constituidos fundamentalmente por un pequeño laboratorio y una vitrina de exposición, los negocios de paletería siempre están acompañados por una buena mesa topping, donde se exponen y se sirven, una gama importante de toppings, siropes, granillos, cereales y demás, que hacen las paletas más atractivas y apetecibles a los ojos de los consumidores.

Entrando un poco más en el ámbito de la fabricación, veremos que las paletas o “Gelati su stecco”, como se definen en Italia, son básicamente de 4 tipos:

  • Polo de Hielo: es la clásica paleta con un contenido alto de agua y un 20% de sólidos en la mezcla, con sabores aportados de forma natural o con una gama de aromas y colorantes.
  • Paleta Gourmet: es una paleta con un contenido de solidos más elevado y más noble, a la cual se puede aportar sabor también de forma natural o artificial. Necesita una formulación un poco más técnica para que se obtenga un buen resultado.
  • Paleta Areada: partiendo de la misma receta de la Gourmet, y disponiendo de una mantecadora, esa paleta recibe un 15% de aire durante la mantecación y antes de disponerla en la exposición y posterior venta.
  • Paleta Semifría: es aquella paleta, que se puede desarrollar a partir de una base de semifrío, tanto industrial como artesanal. A la cual se le aporta sabor de forma fácil, la paleta semifría se puede moldear en cómodos moldes de silicona y recubrir con coberturas, igual que las demás paletas.

 

A partir de esos 4 métodos de trabajo básicos, se pueden desarrollar diferentes tipos de paletas, en sabores y en calidad, que serán después expuestas ya recubiertas o “en bruto” o sea a falta de ser recubiertas todavía, según la elección del cliente que en ese momento tan mágico, elije a su gusto entre las tantas coberturas en comercio, entre las cuales resaltan, las de Café, Chocolate, Pistacho o Chocolate Blanco.

Como siempre, en Gerogelato queremos ser tu guía en el dulce y congelado mundo de los helados.

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