Polisacáridos y Estructura del Helado: Una relación indisoluble

Todos los que en el mundo de la heladería artesanal no quieren conformarse con utilizar bases industriales de diferentes orígenes, pero con el mismo contenido, aspiran a crear y comercializar un producto propio con características únicas y originales.

Por lo que a la columna vertebral se refiere, deben de echar obligatoriamente el ojo a los Polisacáridos, y a las diferentes oportunidades que ellos ofrecen a la hora de balancear un buen Helado Artesano.

Los Polisacáridos son todos aquellos productos que, al margen de pertenecer a la gran familia de los Hidratos de Carbono, no aportan prácticamente nada en términos de POD (Poder Edulcorante) y de PAC (Poder Anticongelante), pero si son fundamentales en la relación con las moléculas de agua que componen la mayoría del peso de un helado, y que demasiadas veces provocan una mala respuesta del producto a la exposición y a la venta en una vitrina de una heladería.

Sobre ellos, tanto a nivel industrial como a nivel artesanal, y no solamente en el sector de la heladería, se juega un partido muy interesante que involucra técnicos, heladeros, químicos y empresarios  de todo el mundo, orientados a mejorar la estructura de los productos y, sobre todo, su resistencia en el tiempo, mejor conocida con los términos de Shelf Life y Fecha de Caducidad.

Algunos nombres, como los de Maltodextrina e Inulina, son familiares para muchos heladeros, siendo productos que ya llevan años en el mercado, pero al estar ese segmento sometido a continuas mutaciones y cambios. Sin embargo, pocos conocerán otros ingredientes de reciente descubrimiento que cambian totalmente la manera de acercarse a la formulación de los helados y en particular de aquellos, que por su naturaleza llevan un porcentaje de agua mayor o están compuestos de elementos con alto poder desestructurante, algunos de los cuales son los cítricos o el alcohol. De todas formas, vamos a poner un poco de orden:

• Maltodextrina: es un Oligosacárido que se genera a nivel industrial a partir del maíz, y que está compuesto por un porcentaje de Almidón y un porcentaje de Dextrosa; es muy soluble tanto en caliente como en frio, tiene bajos poderes anticongelantes y edulcorantes y normalmente se utiliza como “Comodín de Solidos” en las recetas artesanales de Helados. Su capacidad de ligar moléculas de agua es muy relativa, tanto en cantidad como en calidad, es decir, se relaciona con pocas moléculas de agua y las libera en un tiempo muy corto.
• Neutros: son todas aquellas moléculas que normalmente se utilizan en el sector alimentario para estabilizar el agua, o sea, para atarlas químicamente para que no “ se muevan” dentro del producto y no genere malas texturas y mutaciones de sabores. La mayoría de ellas son naturales y derivan de elementos del mundo vegetal (plantas, algas, hongos, etc). Las bases industriales las llevan en su composición, mientras que el artesano suele recurrir a las que se encuentra en el mercado.
• Fibras: ya a mitad de los años noventa, se empezó a utilizar la Inulina, una fibra alimentaria que se extrae de la alcachofa o, más comúnmente, de la achicoria. Con un POD y un PAC prácticamente nulos, cada molécula de Inulina es capaz de ligar una docena de moléculas de agua y dejarlas libres en un espacio de tiempo bastante amplio. Su empleo, igual que para todas las fibras y en relación al poder laxante que pueden tener, no se pasa de los 40 gramos por kilo de mix, pero hoy en día, está perdiendo protagonismo, a favor de nuevas moléculas con capacidades enormemente mayores a las de la Inulina.

Hablamos de las Fibras de Bambú, Glucosa y Limón y, en particular, de esa última que es la que mejor se adapta a los helados por su elevada solubilidad tanto en caliente como en frio. Capaz de ligar 30 moléculas de agua en un tiempo extraordinariamente largo, la molécula de la Fibra de Limón es capaz, en pequeñas dosis, de estructurar de manera sorprendente sorbetes de todos los tipos y helados con alcohol, al margen de ser determinante en corregir defectos estructurales en algunas cremas.

Entre el 0,5% y el 2% y en combinación con la Inulina, la Fibra de Limón, es un colaborador imprescindible en cualquier obra de Heladería Artesanal.