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Heladero Profesional Nivel Master

Curso Master HeladeroCurso Teórico/Practico impartido por los Maestros Andrea Stortini y Ricardo Mesado, dirigido a todos los Heladeros Profesionales de nivel Avanzado o con mínimo 5 años de experiencia en el sector, que quieran llevar sus conocimientos sobre los helados al nivel de la Excelencia.

 

El programa que seguiremos en nuestro curso de Heladero Profesional Avanzado , que constará de 5 Días, 10 Horas Diarias, estará dividido en los siguientes apartados:

 

Temario

A) Acto I: Aprender a conocer (Teórico/Practico)

  • Química de los Polisacáridos:
    Las maltodextrinas y sus propiedades.
    Los polisacáridos clasificados como aditivos: Características y propiedades.
    Las fibras alimentarias: Características y propiedades.
  • Química de las proteínas Animales y Vegetales: Empleo en Heladería artesanal.
  • Sustitutos de la grasa en los Helados.
  • Los Helados Sin aditivos (Sin E): estabilizantes y emulsionantes no clasificados como aditivos.
  • Estudio de la curva crioscopica del Helado.
  • Calculo del agua ligada y del agua libre.
  • Parámetros de espatulabilidad.
  • Taller de Texturas y Sabores:

– Tests probatorios sobre las diferentes performances de los aditivos y las fibras vegetales de última generación.
Desarrollo práctico de diferentes neutros a 5 gramos con aditivos clasificados, para diferentes tipos de helados.
Desarrollo practico de diferentes mixes de fibras y proteínas vegetales, no clasificadas como aditivos.
Desarrollo practico de diferentes bases artesanales aptas a modelos de negocio en franquicia.
Desarrollo y cata sensorial de 5 recetas de alto valor artesanal:
– Crema al Huevo con oloroso Montilla-Moriles
– Crema de Tiramisú turinés al Savoiardo
– Crema de Amaretto di Saronno
– Sorbete de Raimat y Maracuya
– Crema de Azafrán veteada con compota de cítricos valencianos

B. Acto II: Aprender a crear (Teórico/Practico)

  • Formulaciones de Helados a través de un Programa exclusivo (Nivel 2), actualizado con la base de datos más avanzada del momento.
  • Formulación de Veteados y siropes artesanales.
  • Formulación de Cremas untables a partir del Cacao y los Frutos Secos.
  • Formulación de Ganaches para uso en heladería.
  • Introducción al empleo del Chocolate en heladería: Saborizaciones, Veteados y Crujientes.
  • Taller de Texturas y Sabores:

Desarrollo practico de 4 tipos de Veteados:
– Crujiente de Chocolate y arroz inflado
– Caramelo de Manzana y Canela
– Cremoso de Avellanas
– Cremoso de Frutos del Bosque
Desarrollo practico de 2 tipos de Cremas untables:
– Gianduia al 50% cacao y 50% avellana
– Pesto de Pistacho
Desarrollo practico de 4 tipos de Ganaches:
– Ganache de Azafrán y Melón
– Ganache de Chocolate blanco y Fresa
– Ganache de Caramelo y Cointreau
– Ganache de Café

¿Quien me enseña?

Curso impartido por los Maestros Andrea Stortini y Ricardo Mesado, quienes cuentan con más de 25 años de experiencia en el sector de la heladería artesanal Italiana y de la pastelería española y francesa.

Precio del curso en España:

  • El coste del curso de Master Heladero individual es de (precio a consultar)
  • El coste por persona del curso de Master Heladero en grupo es de 1.200,00€

*El IVA no está incluido en los precios.

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Andrea

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