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El helado de nata en la heladería es uno de los básicos, pero no cualquiera lo hace exquisito

Un buen helado de nata ha sido, desde el comienzo de la heladería artesanal, uno de los helados estrella de un establecimiento. Por eso a continuación vamos a enseñarte a cómo hacer helados de nata.

Es cierto que hoy en día ha sido suplantado por muchos helados, donde la nata es la protagonista oscura, mezclada con muchos actores (a veces de dudosa proveniencia) refiriéndome sobre todo a veteados, cargados de colorantes y aromas.

Sin embargo, poder saborear un buen helado de nata es como entrar a un restaurante italiano y poder comer una exquisita pasta “Pomodoro y Basilico” (tomate y albahaca), o sea la base propia de la cocina transalpina; si es cierto que el Chef que sepa hacer una excelente pasta pomodoro y basilico sabe hacer cualquier plato, es cierto también que un heladero cualificado tendrá la capacidad de crear un buen helado de nata.

Vamos a analizar más detenidamente el tema, intentando comprender lo que pasa en el patio y, sobre todo, qué es lo que hay que hacer al respecto, cuando quiero desarrollar un helado de nata.

Toma nota y aprende a cómo hacer un helado de nata

Como en cualquier helado, el buen profesional debe crear dos hipótesis básicas:

  1. ¿A qué tiene que saber el producto que voy a desarrollar?
  2. ¿Cuál es la personalidad (textura, cremosidad, espatulabilidad) que le quiero conferir a mi producto?

En relación con el sabor, está claro que un helado de nata tendrá que saber a nata. Parece una obviedad, pero en la mayoría de las veces no está tan claro ni para el heladero ni para el cliente. Si miramos la composición de la nata de vaca, el ingrediente principal de esa receta, lo que más notamos en ella es el elevado porcentaje de materia grasa, que varía entre un 35% y un 40%.

Dicho eso, deberíamos pensar que un helado de nata tiene que saber a grasa, suponiendo que sepamos tanto nosotros como nuestros clientes cuál es el sabor de la grasa. Eso lo podríamos trasladar también a la personalidad del helado, deduciendo que un helado de nata tendrá que impulsar la sensación de grasa en el cerebro del que lo consume, sin tampoco generar sensaciones desagradables o, peor todavía, defectos de estructura en el helado y problemas a la hora de servirlo.

Al ser así, tendríamos que darle gusto a la materia grasa en nuestro balance, y el helado ya estaría hecho, sic et simpliciter. Desgraciadamente tengo que deciros que la heladería artesanal realizada por un profesional no es tan sencilla… Ya me hubiera gustado a mí aprender, hacer y enseñar a hacer helados de forma tan superficial como veo en muchas redes sociales, hoy muy de moda en nuestra forma de comunicar.

¡Pero tampoco quiero que os calentéis la cabeza demasiado y que penséis que hacer un helado es cosa de grandes científicos!

Ahora bien, además de la sensación de grasa que queremos dar, tendremos que pensar también en el poder edulcorante, que tanto influye en la percepción del sabor y en la calidad de azúcares que utilizaremos para arreglar nuestra receta, puesto que la nata es una derivación de la leche, la que contiene solo un tipo de azúcar, la lactosa, constituido por una molécula de glucosa (dextrosa) y una de galactosa.
Y además en el mercado me encuentro con un montón de representantes de productos que me ofrecen el polvo mágico que viene de Italia y que le va a dar a mi helado un sabor único, hecho que me daría igual puesto que luego se lo van a vender a otras mil heladerías.
Mucho lío, ¿verdad?

Bueno, hagámoslo fácil…

1. En aquellas situaciones de mercado donde quiera impulsar la sensación de grasa, subiré la materia grasa total de mi receta a más del 10%, elevando el contenido de nata y añadiendo otro tipo de grasa saturada animal o vegetal, bajaré notablemente el poder edulcorante, hasta el 13-15%, y añadiré un pelín de sal.

2) En aquellas situaciones de mercado donde la sensación de grasa no tenga que ser muy elevada y la sensación de dulce y lácteo tenga que ser más presente, subiré el poder edulcorante hasta el 18-22%, sobre todo a través de la galactosa, que es la molécula que confiere identidad láctea al producto, hecho que conseguiré por medio de la leche en polvo y/o la leche condensada.

Dos helados completamente distintos, para mercados distintos, que un buen heladero empresario sabrá identificar.

¡Buen helado a todos!

Así que ya sabes que claves debes seguir a la hora de hacer helados de nata de forma altamente profesional. Si quieres conocer más, no dudes en contactarnos.

Te enseñamos a cómo hacer helado de nata con Gerogelato