Técnica y Laboratorio: Las Paletas Artesanales

En el mundo del Helado, siempre ha habido lo que se suele denominar con el nombre de Paleta, o Polo, como se le llama en España; al margen de los que se hacían en la casa, con unos pequeños moldes puestos en el congelador, ha sido sobre todo la industria, la que ha comercializado con más fuerza esos tipos de helados, especialmente en modalidad de impulso, y atreves de una gama de carteles bien colorados que cada uno de nosotros seguramente recuerda.

Quien no comió por lo menos una vez en su vida, un polo de Hielo con sabor a limón, quizás el que más se ha vendido en todo el planeta…..Quien, viendo una película en el cine, no se ha comido un “pingüino” de nata, recubierto de chocolate crujiente, o a cual niño no se le han coloreados los labios, degustando a orilla del mar un “Calippo” de diferentes colores y sabores.

Más allá de los recuerdos que cada uno de nosotros conserva en su memoria, hace ya unos años que las Paletas artesanales, han entrado prepotentemente en las heladerías de todo el mundo y, hasta incluso, se han ido abriendo tiendas especializadas en ese tipo de producto, que encuentra siempre más los favores de los consumidores, sobre todo en áreas cálidas y húmedas, donde una paleta representa un momento de dulzura y refrigerio.

En modalidad de franquicia, de manera espontánea, o asociados a las heladerías artesanales, lo “concepts” relacionados con las paletas, han ido tomando pié en muchos países cuales Brasil, Colombia, Ecuador, llegando a ser en algunos casos, verdaderos casos de éxito en el segmento de los helados.

Constituidos fundamentalmente por un pequeño laboratorio y una vitrina de exposición, los negocios de paletería, siempre están acompañados por una buena mesa topping, donde se exponen y se sirven, una gama importante de toppings, siropes, granillos, cereales y demás, que hacen las paletas más atractivas y apetecibles a los ojos de los consumidores. Entrando un poco más en el ámbito de la fabricación, veremos que las paletas o “Gelati su stecco”, como se definen en Italia, son básicamente de 4 tipos:

Polo de Hielo: es la clásica paleta con un contenido alto de agua y un 20% de sólidos en la mezcla, saborizable de forma natural o con una gama de aromas y colorantes.

Paleta Gourmet: es una paleta con un contenido de sólidos más elevado y más noble, que se puede saborizar también de forma natural o artificial….necesita una formulación un poco más técnica, para que se obtenga un buen resultado.

Paleta Areada: partiendo de la misma receta de la Gourmet, y disponiendo de una mantecadora, esa paleta recibe un 15% de aire durante la mantecación, y antes de disponerla en la exposición y venta del producto.

b es aquella paleta, que se puede desarrollar a partir de una base de semifrío, tanto industrial como artesanal….fácil de saborizar, la paleta semifria se puede moldear en cómodos moldes de silicona y recubrir con coberturas, igual que las demás paletas.

A partir de esos 4 metodos de trabajo básicos, se pueden desarrollar diferentes tipos de paletas, en sabores y en calidad, que serán después expuestas ya recubiertas o “en bruto” o sea a falta de ser recubiertas todavía, según la elección del cliente, que en ese momento tan mágico, elije a su gusto entre las tantas coberturas en comercio, entre las cuales resaltan, las de Café, Chocolate, Pistacho o Chocolate Blanco.



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